对于芽菜，很多人的理解就是种子发的芽，其实这种理解并不全面。芽菜包括种芽菜和体芽菜两种类型，种芽菜指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等；体芽菜指直接在植株上（宿根、肉质根、根茎及枝条）长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等。
它们共同的特点是生长期短，一般一至两周；不需施肥，只要浇适量水即可生长，营养靠种子和植株体供给；食用时口感好，所含的营养物质易于吸收。
除了上面提到的营养价值，不同的芽菜还具有不同的保健作用。
绿豆芽性凉味甘，有解酒毒、热毒、肿毒之功效；
香椿芽有开胃、调节人体内分泌等功能；
萝卜苗其性微凉味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；
荞麦芽富含芦丁，对于人体血管有扩展及强化作用，对高血压和心血管病患者是一种较好的保健食品；
枸杞苗滋阴壮阳；
黑豆芽性微凉味甘，有活血利水、清热消肿、补肝明目之功效。
芽菜营养价值高且热量低，还含有丰富的膳食纤维，常吃芽菜，可以防治便秘。